地方特色菜系如何发力——蒙餐产业化发展调查

民以食为天，餐饮业是重要的提振消费抓手。前不久，商务部组织开展了“中华美食荟”系列餐饮促消费活动，将贯穿2025年全年。蒙餐作为地方特色餐饮，有力带动了当地社会经济发展，已成为展示内蒙古饮食文化的重要窗口。在地方特色餐饮的竞争中，蒙餐如何借助深厚的饮食文化背景，在现代饮食业中占据一席之地？又该如何做精做优做出特色，发挥后发优势，实现高质量发展？

内蒙古地域辽阔，农牧业资源丰富，原料优势明显，是全国重要绿色农畜产品生产加工输出基地。借助得天独厚的发展条件，内蒙古餐饮业经过近20年精耕细作，成功驶入发展快车道。2024年，内蒙古餐饮收入达708.1亿元，同比增长6.3%，高于全国平均增速1个百分点。

前不久印发的《提振消费专项行动方案》提出，提升餐饮服务品质，支持地方发展特色餐饮。蒙餐作为内蒙古地方特色餐饮，在提振和扩大餐饮消费、促进就业等方面发挥出积极作用。据不完全统计，内蒙古现有蒙餐品牌120多个，各类蒙餐店10万多家，年营业额约500亿元，从业人员超80万人。

提升品质

巍峨的青山、壮阔的黄河、苍莽的林海、富饶的平原、辽阔的草原……内蒙古凭借得天独厚的自然资源和丰富的农牧业资源，获誉“粮仓、肉库、奶罐、绒都”，蒙餐正是在这样的资源基础上应运而生。

蒙餐饮食文化源远流长。据介绍，蒙餐分为白食、红食、紫食和青食。白食，意为白色、纯洁的食物，特指以奶为原料加工制作的各种奶食品。红食，特指用牛羊肉加工制作的各种肉类食品。紫食，是指用粮食制作的各种食品。青食，是指蔬菜瓜果类食品。

“蒙餐具有纯天然、益健康、富营养的特性，它是内蒙古地区餐饮的总集合，是全区各族人民共同交流交往形成的多元文化综合体，是北疆文化的重要组成部分。”内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴介绍，蒙餐以优质牛羊肉、奶为主要原料，通过烧、烤、蒸、煮、涮、焖、烙等方式，融合其他菜系的技艺与智慧，形成如今具有内蒙古多民族饮食特点的餐饮体系。

中国烹饪大师卢永良认为，内蒙古独特的地理条件、气候环境、食材特色、文化底蕴，孕育出独具特色的北方饮食文化。近年来，蒙餐昂首走向全国餐饮舞台，凭借其特有的民族饮食文化与绿色健康的餐饮理念，受到越来越多消费者青睐。

早晨7点多，位于呼和浩特市新城区总局街的格日勒阿妈奶茶馆门庭若市，挤满排号就餐者。“赛努”（您好）、“白亿日啦”（谢谢）……伴随着悠扬的曲调，奶茶馆服务人员热情地使用蒙汉双语招呼着顾客。“奶茶醇香浓郁，回味绵长，既解渴又暖身。”外地游客林冉说。

“制作传统奶茶讲究泡、熬、扬、澄、兑、烧，每道工序环环相扣。”格日勒阿妈奶茶馆连锁品牌相关负责人南敏介绍，奶茶通常采用青砖茶与牛奶、酸奶皮熬制，具有暖胃、充饥、助消化等功效。其特色的锅茶是先将奶茶熬好，然后在锅中加入风干肉、奶皮子、奶豆腐、炒米等边煮边吃。

“内蒙古早点就是好，吃的都是‘宝’！茶香、奶香、米香——大锅茶；羊肉、牛肉、骆驼肉——草原生态肉；酸奶饼、糖麻叶、大果子——和面无水只用奶；听上草原歌，喝上草原酒，来了就再也不想走。”有游客如是赞许。

如果说奶茶是蒙餐的灵魂，肉乳则是其根本。烤羊排就是蒙餐经典菜品之一。前段时间，达日罕曾带着外地朋友到当地颇有名气的蒙餐店就餐。“可谁知他们上的烤羊排不正宗，我都不好意思了。”达日罕认为，一些蒙餐馆的实力跟不上扩张速度，放松了品质要求，看似提高了效率，实则是对蒙餐的伤害。蒙餐历史悠久，传承下来的核心在于品质，不能丢了竞争力。

在内蒙古自治区社会科学院社会学研究所副所长、研究员韩成福看来，“蒙餐的主要特点是使用新鲜蔬菜和优质的牛羊肉制作，不仅口感好、营养价值高，而且绿色健康、安全卫生。品质是蒙餐发展的核心竞争力。与此同时，蒙餐的菜品、相关仪式乃至店面设计的背后都有许多深厚的文化积淀，在宣传内蒙古北疆文化方面也发挥着重要作用”。

如今，蒙餐逐渐形成众多品牌，内蒙古的12个盟市也发展出许多特色主打品牌，如呼和浩特的烧麦、包头的冰煮羊、乌海的杂鱼锅、赤峰的对夹、通辽的科尔沁馅饼、鄂尔多斯的阿尔巴斯风干羊肉、呼伦贝尔的包山羊、巴彦淖尔的河套焖面、乌兰察布的卓资山熏鸡、兴安盟的排骨柳蒿芽、锡林郭勒的石头烤肉、阿拉善的黄焖驼排等。

与此同时，各地也积极开展各种美食推广活动。乌兰察布市四子王旗用口径3米的大锅炖煮羊杂供游客免费品尝、锡林郭勒盟用直径6米的大火锅涮6吨羊肉供游客免费品尝……2002年首届内蒙古美食文化节举办以来，各地已举办50多个届别的美食节庆活动、60多个专项技能大赛；整理挖掘创新蒙餐菜品2万多道，展示评定1000多桌宴席，评选中国名宴3桌、中华名宴席10桌、中国名小吃20多道，评定中华名厨名师100多人。

突出特色

“远方的朋友，一路辛苦，请你喝一杯下马酒，洗去一路风尘”，当呼和浩特“蒙古大营”的蒙古包传出悠扬的敬酒歌声，56顶毡房酒店的顾客们也沉浸在“炒米奶茶手扒肉，今天喝个够”的旋律中。他们在接过哈达后端酒杯“敬天敬地敬祖先”，尽情享受着草原人民的热情。

30多年来，作为蒙餐知名品牌之一，“蒙古大营”不断发展壮大，在全国各地乃至国外拓展市场，蒙古包数量从最初的三五个增加到如今的几百个。“除了菜品优势，‘蒙古大营’还将丰富的北疆文化融入其中。”内蒙古元大都餐饮有限责任公司呼和浩特市蒙古大营总经理骆铁民说，比如，就餐仪式环节独具特色的民族歌舞表演，可以让食客们获得沉浸式体验。“蒙古大营”还积极创新，融入现代元素，无论是用餐环境的升级，还是菜品口味的改良，都在不改变传统精髓的前提下，努力满足万千食客的不同需求。

“心是世界的，世界就是你的。”这是56顶毡房公司负责人杨光的微信签名。杨光说：“公司立足内蒙古，通过主打宴会、火锅等具有内蒙古文化内涵的蒙餐品牌，不仅要将店面开到北上广等一线城市，还要开到更远的地方，绚丽多姿的大草原是我们自信的源泉。”

文化赋能蒙餐积极推动整个产业的发展，不过业内人士分析认为，蒙餐发展壮大的难点还在于菜品的传承与创新。内蒙古地域广阔，蒙餐别具特色，但是东部蒙餐与西部蒙餐的差异还是比较大。如何紧跟市场需求和时代变化，求同存异、勇于创新，形成做强蒙餐这一品牌的合力，从而推动蒙餐走向更广阔的市场，是业界一直以来思考的问题。

破解难题的第一步，内蒙古餐饮行业选择从标准化上突破，制定业内更加认可并便于操作的菜系标准。2018年8月，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会组织出版了《蒙餐——中国第九大菜系》。2022年初，内蒙古自治区商务厅联合内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会编制推出内蒙古蒙餐标准体系。这些既充分展现了我国北方少数民族的饮食特点和餐饮理念，也更加突出了蒙餐纯天然、原生态、无污染、益健康、富营养的特点。

记者注意到，在《蒙餐——中国第九大菜系》菜品制作标准中，已经没有以往菜谱中“少许”“适量”等含糊不清的词汇，而是精确到“克”。此外，书中还下大力气作了营养价值分析，让大家吃得更明白、更放心。

蒙餐标准化难道是要按一个模子做菜？“蒙餐标准化，不能简单理解为‘口味统一、菜式一样’，而是列出相对科学、营养健康的共性以供参考。当然，大味儿是不能改的。”内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会副会长、赤峰市餐饮与饭店行业协会会长韩正泽表示，比如，适合咸鲜口味的不能做成辣的或甜的，尽管10个厨师做的手把肉、烤羊排可能会有10种不同的展现形式，但其核心内容是不变的。

“让传统味道有据可依非常必要。”内蒙古多位餐饮界人士在接受记者采访时表示，蒙餐标准体系的建立，不仅有利于内蒙古饮食文化的挖掘、保护、传承、发展，对于引导创新、品牌打造、市场推广等也具有深远意义。

郎立兴认为，现代消费者对餐饮的需求在不断变化。内蒙古餐饮企业应在保留传统特色基础上，不断融入现代元素，创新菜品和经营方式，以吸引更多年轻消费者喜爱。与此同时，应积极探索国际化发展道路，通过引进国际先进的餐饮品牌和管理经验，提高自身竞争力和影响力。还可积极推动餐饮企业的数字化转型，利用互联网、大数据等技术手段提升营销和服务水平，提高消费者的体验感和忠诚度。

融合发展

走进巴彦淖尔市临河区特色街区黄河湾步行街附近的佬羊倌，记者瞬间被屋内精致的设计所吸引：满眼都是祥云、哈达等独具蒙古族特色的元素。上到二楼，只见一顶顶升级版蒙古包，抬头望去，富丽堂皇的天花板上，3只金色雄鹰在展翅高飞，令人印象深刻。如果待的时间够长，还能不时听到悠扬的蒙古族歌曲。

“我们日均客流量在五六百人次，其中约40%是外地人。旅游旺季时，外地游客会更多一些。”佬羊倌餐厅经理李东升告诉记者，“吃”位列“食住行游购娱”之首，美食本是旅游产业发展中的重要一环，与当地旅游产业发展同频共振是餐厅不断发展壮大的秘诀之一，“父亲学鲁菜出身，但在巴彦淖尔地区蒙餐更有特色，也更受外地游客欢迎。于是，父亲2013年开了第一家主营蒙餐的佬羊倌，目前已有两家分店，今年还会再开一家”。

李东升表示，具有民族特色的就餐环境、服务以及演出是吸引消费者尤其是外地游客的重要原因。“我们这家餐馆建设投资数百万元，装修时间比普通餐馆要多一两个月。尽管这两年餐饮业不那么好做，但是佬羊倌的生意仍处于稳定增长阶段。“下一步我们准备推出相应的主题活动，增加与消费者尤其是游客的互动体验，讲好蒙餐菜品背后的文化故事。”

呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司副总经理潘生俊告诉记者，公司在推进连锁发展的同时，还投资了位于呼和浩特市和林格尔县的塞外桃园田园综合体项目，已获得18个有机产品认证，通过重点打造“女神·青园”商标，可优选出水果西红柿、有机芦笋、跑山鸡、散养羔羊等特色产品。特色文化加上优质食材基地，已成为蒙餐产业厚积薄发的关键点。

作为蒙餐文化和草原涮肉传承与创新的头部企业，近30年来，内蒙古额尔敦实业（集团）股份有限公司及关联企业深耕草原牛羊全产业链领域，致力于将传统草原牛羊肉与现代消费需求结合，打造从牧场到餐桌的全产业链生态，推动具有文化特色的蒙餐和草原涮肉从“地域特色”向“国民餐饮”升级。目前，其在全国拥有6个加工厂、160余家大型餐饮企业、60余家品牌专卖店。

“依托前端智慧生态牧场管理平台和6个现代化生产加工基地，打造从源头到终端的品质闭环，敦本务实地做好每一个产品、每一个菜品。”额尔敦集团负责人额尔敦木图表示，在全产业链上，额尔敦品牌通过打造“草原羊清水涮”“额尔敦关键是肉好”“额尔敦只为一口地道鲜”等文化IP，切实实现企业“走出去”、品牌“走出去”、产品“走出去”的发展目标。

不过韩成福认为，在蓬勃发展的同时，蒙餐产业要进一步做大做强，仍面临一些问题，如人才短缺、品牌竞争力待提升、精细化水平不高、产业链薄弱等。

“找准经营定位，防控无序竞争。”潘生俊表示，蒙餐经营者最主要的是找准定位，尽管传统蒙餐有情怀优势，但新式轻蒙餐更适合年轻消费群体。对于无序竞争，可通过设置准入标准、门槛和培育相关示范店予以疏导。

韩成福表示，蒙餐产业发展应具有更广阔的视野，把市场拓展到全国甚至全世界。主动向餐饮业发达地区学习成功经验，整合相关资源，加大扶持力度，打造知名蒙餐企业，助推蒙餐产业链发展。加强与文旅产业发展深度融合，通过二者有机结合、相互促进，提升内蒙古文旅、蒙餐乃至农畜产品的品牌价值。支持相关职业院校培养熟悉北疆文化的餐饮人才，深度挖掘北疆文化中的蒙餐元素，提高蒙餐精细化水平，进一步提高蒙餐的文化内涵及消费者认可度。（经济日报记者 余 健 中国县域经济报记者 宫立灵）