20年卤菜师傅分享卤菜的做法及配方 ，好不好，一试便知

卤菜大家都喜欢吃，通常人们判断一种卤菜好不好，主要通过三种感官体验来分析，其一是看卤菜的颜色和成形，成形完整，颜色美观的卤菜会更受人喜爱；其二是卤菜的质地口感，耙软适度的卤菜一定是绝大多数人的需求；其三是卤菜的味道，咸淡适宜，鲜香不腥的卤味才是正品。在卤菜师傅看来，好的卤菜除了上述三点外，还应具备滋补，去火，增进食欲，强健脾胃等作用，而要做到这些要求，就在于一款卤料的配方是否科学合理。

今天，具有20年卤菜经验的卤菜师傅分享卤菜配方及制作方法，好不好，一试便知。

【香料配方】

八角10 草果5 桂皮6 山萘5 小茴香8克 香叶5 砂仁5 良姜3 白芷4 毕波3 香果4 干姜4 香草3 排草2 灵草1 甘草4 陈皮2 白扣3 干香菇4 栀子3克 干辣椒15 花椒粒13 胡椒粒5 山楂3 罗汉果10

制作香料包时，需将香料掰小拍破，装纱布袋时不宜超过2/3体积，香料使用前，需在冷水中浸泡1小时（或温水中泡15分钟）。

【卤水鲜汤制作】

原料（以制作30斤鲜汤为例）

猪棒骨3斤 猪杂骨3斤 鸡架5斤 大葱150克 老姜150克 料酒150克 清水60斤

制作

1.猪骨敲破，与鸡架一起放入清水中浸泡2小时左右（中途换水），泡至表面颜色发白时捞出沥水。

2.净锅上火加水，再加入猪骨和鸡架，放入姜块（拍破），葱节，大火将水烧开后，下料酒入锅，转小火，打去表面浮沫，加盖熬制5小时，再关火焖2小时后，打去姜葱及猪骨和鸡骨即成鲜汤。

【冰糖糖色制作】

传统五香卤水使用冰糖糖色调色，制作方法如下。

炒锅上火，加入大豆油50克，下冰糖块500克入锅，先用中火不停翻炒（熟手可用大火），炒至冰糖快化完，转小火不停翻炒，炒至冰糖完全融化，开始形成红色泡沫时，停止翻锅动作，待红色泡沫快要铺满整个锅时，且颜色由金黄变成棕色 ，迅速加入早已准备好的清水500克入锅，待锅中的糖水再次烧开，所有结晶物全部融化，糖色就做好了。好的糖色的标准是不甜不苦（或微甜微苦），不合格的糖色建议不要使用，以免坏了卤水。

【卤水制作】

原料（以制作30斤卤水为例）

化鸡油750克 化猪油750克 盐210克 冰糖200克 鸡精100克 味精50克 糖色750毫升 姜片150克 葱段150克 香料300克

制作

1.取不锈钢桶一个上火，加入鲜汤50斤，再鲜汤加热过程中，另取炒锅一个上火，加入鸡油和猪油烧至5成热，下泡过水的香料，小火炸至香料脱水而不焦，打出装香料袋中，放入鲜汤里。锅中加入姜片，葱节煸香后，一起倒入卤水锅中，大火烧开后，加入其余调料，再开后转小火，煮小时以上关火，打去姜葱即成新卤水。新卤水使用多次以后，才会达到比较理想的效果。

【卤水使用过程心得分享】

1.一般一锅卤水使用两个香料包轮换使用，以保持卤水香料味的稳定。

2.卤水中的油料适宜保持卤水总体积的10%左右，过多就需要打去，过少就需要添加，老油是卤水香味重要来源。

3.每次在卤水使用前需要进行调味，调色，调香，卤水不足时，最好添加鲜汤。

4.要卤制的肉类原材料，一般需要提前浸泡去血水，大料必须改刀（整只除外），且必须提前腌制入味。

5.腥味重的原料适宜使用单独卤水，不宜混合卤制。豆腐干，素菜，鸡蛋等易坏卤水，需单独卤制。腥味重的原料卤制之前需要汆水。

6.卤水使用时火候一般采用大火烧开卤水，加卤货入锅，再次大火烧开，调味后，转小火卤至熟，关火焖至入味，起锅后期处理。

7.原则上卤水宜每天烧开保存。

【好的五香卤货质量标准】

色泽红亮，成形完整，咸淡适宜，耙软适度，入味均匀，鲜香不腥。